Wine & Dine in der Villa Hammerschmiede, Pfinztal

Mittlerweile war ich vier mal in der Villa Hammerschmiede, unter drei verschiedenen Köchen und zu verschiedenen Anlässen: 2009 Kleines Drei-Gang-Menü (ohne Notizen und ohne Fotos), 2013 Begleitmenü zur von mir organisierten Verkostung gereifter Champagner, 2014 Geburtstagsmenü und zuletzt 2015 zur Küchenparty. Es wurde also Zeit ein paar Worte über die Villa Hammerschmiede zu verlieren.

Kleines Drei-Gang-Menü, August(?) 2009

Da ich mir weder Notizen noch Fotos gemacht habe, der Anlaß verbot dies, kann ich keine Details aufführen. Es war mein erster Besuch in der Villa Hammerschmiede, ich war sehr angetan vom Ambiente, von den hervorragend zubereiteten Gerichten, den empfohlenen Weinen und vom Service.

Begleitmenü zur Verkostung gereifter Champagner, 28.09.2013

Begleitendes Menü der Villa Hammerschmiede zur Verkostung gereifter Champagner am 28.09.2013

Die Villa Hammerschmiede bot das entsprechende Ambiente für die von mir organisierte Verkostung von gereiften Champagnern zurück bis 1953. Im Vordergrund standen zwar die perlender Prickler, aber das begleitende Menü war ebenfalls vom Feinsten. Sterneniveau, obwohl der Koch erst wenige Tage vorher gewechselt hatte!

Das Menu hatte ich vorab in groben Zügen mit der Villa Hammerschmiede besprochen. Es zeigte sich, dass Champagner nicht nur solo als Aperitif, sondern auch als Speisenbegleiter eine ausgesprochen gute Figuren machen können. Insbesondere gereifte Champagner werden in der Hinsicht deutlich unterschätzt!

Liste der gereiften Champagner
Villa Hammerschmiede, Pfinztal
28.09.2013

Sehr angenehm auch die Möglichkeit gleich nach der Verkostung ins Hotelbett zu fallen. Der Paketpreis für Übernachtung, Menü, Korkgeld und Verkostungsraum war sehr entgegenkommend.

Geburtstagsmenu, 01.06.2014

Wir wurden ganz hervorragend vom Restaurantleiter Fabio Vullo betreut. Insbesondere seine Weinempfehlungen auch mal abseits des üblichen, waren phantastisch und harmonierten ganz ausgezeichnet zur Küche von Leonhard Bader!

Drei Wein-Speisen-Kombination möchte ich besonders hervorheben:

Der 2007er Trelans mit seinen Noten nach Walnuss, Heu und herben Blüten, dabei strohtrocken, dicht, lang und trotzdem mit sehr animierendem Trinkfluss harmonierte exceptionelle zum Schalottensud mit Hühnerei, gebratener Wachtelbrust, Lauch und Sommertrüffel. 94 Kombi-Punkte.

Für Fabio Vullos Kompentenz spricht auch, dass er zwei Weine zu meiner Käseauswahl empfahl. Die 2007er Zeltinger Sonnenuhr, Riesling Spätlese von Markus Molitor passte ausgezeichnet zum Trappist und Saint-Nazaire, zum korsischen Schafskäse war sie einfach genial und immer noch ok zum Compte. Der 1991er Banyuls Grand Cru von L’Etoile war dagegen eine hervorragende Ergänzung zum Epoise und passte auch gut zum Blue d’Auvergne. 93 Kombi-Punkte.

Kaum eine besser Wahl hätte man auch zu den Desserts treffen können. Der 2012er Sauvignon Blanc Dulce, Rueda von Jose Pariente schmeckte zwar leicht würzig und dezent nach Cassis, aber der Wein erschlug die feinen Aromen des  Holunders nicht. Zum  Sauerkleeis mit seiner kräurig-säuerlichen Note war er die perfekte Ergänzung. 94 Kombi-Punkte.

Ein weiters Highlight stellte Fabio Fullo einfach so auf den Tisch zum probieren, den 2011er Vino de Parcelo La Solana aus Teneriffa von 100 bis 140 Jahre alten Listan Negro Reben. Fein, elegant, Rhabarber, Schlehe und helle Pflaume. Trotz der eher säurebetonten Fruchtcharakteristik sehr reife, angenehme Säure, lang, 92.

So wünscht man sich sein Geburtstagsmenü!

Küchenparty, 07.03.2015

Locker war die Devise bei der Küchenparty! Zwar hatte Jeder seinen festen Platz, aber viele standen in kleinen Gruppen zusammen, klönten, schnappen sich das eine oder andere Appetithäppchen (ohne Fotos), die vom Service angeboten wurden.

Appetithäppchen: Quiche Lorraine mit Cambertischinken (88)
Knusperhörnchen mit Rindertartar und Eigelbcreme (nicht probiert)
Matjestartar mit Apfel und Pumpernickel (88)
Wein: Dazu gab es den 2012er Rose Sekt Brut von Klumpp (88)
Kombi: Quiche und Rose (88), Matjes und Rose (86), mit dem 2013er Weißburgunder* (90)

Nicht nur der Rose, auch alle anderen Weine wurden ausnahmslos vom regionalen Weingut Klumpp aus dem Kraichgau gestellt. Ulrich Klumpp und das Team der Villa Hammerschmiede hatten im Vorfeld eine, wie ich finde, sehr passende Auswahl zusammengestellt. Zwar gab es auf Nachfrage zum jeweiligen Gericht eine Weinempfehlung, aber prinzipiell konnte jeder sich den Wein auswählen, der ihm oder ihr gerade am meisten zusagte.

Weiter mit den Vorspeisen. Wenn man nicht gerade in Japan in einem guten Restaurant arbeitet, hat man selten die Gelegenheit zuzusehen, wie ein ganzer Thun fachgerecht zerlegt und in hauchdünnes Sashimi verwandelt wird. Das wunderbare Sashimi war aber nur eine von fünf zur Verfügung stehenden Vorspeisen.

Vorspeisen: Sashimi vom ganzen Big Eye Tuna (94)
Fine de Claire Austern mit Chesterbrot und Zitrone (nicht probiert)
Gebratene Gänseleber mit Apfel und Brioche (93)
Velouté von der Herzmuschel (92)
Carpaccio von Lachs und Seeteufel mit Limonencreme und Ketakaviar (ohne Foto) (92)
Weine: 2013er Weißburgunder* (90), 2013er Gewürztraminer* Auslese (süß) (92), 2012 Riesling Himmelreich trocken (89)
Kombi: Tuna und Weßburgunder (94), Gänseleber und Gewürztraminer (93), Velouté ohne Wein, Carpaccio und Riesling (92)

Zu den Fischgerichten habe ich ausschließlich den Riesling getrunken. Seine leichte Bienenwachsnote und die deutliche Mineralik bei deutlicher, aber nicht aufdringlicher Steinobst- und Zitrusfrucht liesen ihn ausgezeichnet gegen die etwas kräftigeren Aromen  der Erbsen und des Curryschaums bestehen.

Fisch: Pochierter Bachsaibling aus dem Eyachtal mit jungen Erbsen und Wiesenchampignons (93)
Skreifilet mit Safranfenchel und sardischen Nudeln (94)
Gebratene Jakobsmuscheln, Blumenkohl und Curryschaum (94)
Wein: 2012 Riesling Himmelreich trocken (89)
Kombi: Bachsaibling und Riesling (92), Skrei und Riesling (92), Jakobsmuschel und Riesling (94)

Da auch ich noch ein wenig Platz für die verlockenden Desserts lassen wollte, habe ich auf zwei der fünf Fleischgerichte schweren Herzens verzichtet.

Fleisch: Juvenil Spanferkel mit Serviettenknödel und Honig-Senfsauce (86)
Kalbshaxe mit getrüffeltem Wirsing (kein Foto, nicht probiert)
Ragout vom Hirsch mit Sellerie und kaltgerührten Preiselbeeren (93)
Ganze Lammkeule aus dem Ofen mit Bärlauchpolenta, geschmorten Austernpilzen und Vanille-Tomaten (kein Foto, nicht probiert)
Dry aged Entrecote mit Sesamkartoffel und Rotwein Schalotten Jus (90)
Weine: 2011 Cuvee No. 1 (87), 2011 Rothenberg St. Laurent (91), 2012 Riesling Himmelreich trocken (89)
Kombi: Spanferkel und Riesling (86), Hirschragout und Cuvee 1 (92), Entrecote und St. Laurent (90)

Das Spanferkel war das einzige Gericht, das ich nicht auf Sterneniveau sah. Leider z.T. mit Flechsen und geschmacklich gut, aber nicht aufregend.

Desserts: Kompott vom ersten Rhabarber mit lauwarmen Topfenknödel und Mandeln (93)
Ananas / Whiskey / Sauerrahm (93)
Orange marinierte Erdbeeren und Pistazieneis (93)
Tiramisu à la Hammerschmiede (kein Foto) (90)
Sorbets – Papaya und Himbeere (93)
Wein: 2013er Gewürztraminer* Auslese (süß) (92)
Kombi: Der Gewürztraminer passte zu allen fünf Desserts sehr gut bis ausgezeichnet (90 – 93), ganz besonders gut aber zur Ananas.

Käse: Auf die Rohmilchkäse von Affineur Waltmann habe ich leider verzichten müssen. Nach allen fünf Desserts ging einfach nichts mehr. Allerdings hatte ich ja bereits am 1.Juni eine Käseauswahl von Waltmann auf dem Teller (s.o.) und war sehr angetan.

Fazit: Vier Besuche ohne Enttäuschung. Selbst bei der Küchenparty durch die Bank Sterneniveau, wenn man mal vom Spanferkel absieht. Hier halte ich dem Team mal zugute, dass selbst den Besten mal eine Unaufmerksamkeit unterläuft. Diese Leistung ist um so erstaunlicher, weil sie im Laufe von sechs Jahre von drei verschiedenen Köchen erbracht wurde. Ganz offensichtlich hat der Eigentümer Norbert Schwalbe ein gutes Händchen bei der Auswahl seine Mitarbeiter.

Text und Fotos: Joachim A. J. Kaiser