Wine & Dine in der Oberländer Weinstube, Karlsruhe, 22. Februar 2014

Wer vor zwei Jahren einen halbwegs kulinarisch interessierten Karlsruher angesprochen und nach dem besten Haus am Platz gefragt hat, hätte mit Sicherheit die Oberländer Weinstube empfohlen bekommen. Das Restaurant hatte seit 1994 durchgängig bis 2013 einen Stern im Guide Michelin.
Anfang 2012 kochte noch Sören Anders in der Oberländer Weinstube, damals der jüngste Sternekoch Deutschlands. Anders verließ das Restaurant und übernahm im Juli 2012 das Turmbergrestaurant in Karlsruhe. Die Oberländer Weinstube wurde nach einem kurzem Interludium mit dem ebenfalls schon renommierten Joungster Axel Krause als Küchenchef im Mai 2013 geschlossen. Peter Rinderspacher, der Patron, der das Restaurant bereits in der dritten Generation führte, gab mit 67 aus gesundheitlichen Gründen auf.
Seit Oktober 2013 hat Jörg Hammer zusammen mit seiner Frau das Restaurant übernommen. Hammer war bereits in den 90ern Sous-Chef in der Oberländer Weinstube und betrieb in Karlsruhe Hammer’s Restaurant.
Nach eigenen Angaben strebt Hammer keinen Stern an:
„Nach den Sternen, so wie seine Vorgänger, will Hammer nach eigener Aussage nicht greifen, er würde sich aber sehr über den „Bib Gourmand“ vom Guide Michelin, den er bereits im Hammer’s hat, sehr freuen.“ [Quelle] Nichtsdestotrotz ist Hammers Küche durchaus ambitioniert.

Peter Rinderspachers legte großen Wert auf eine umfangreiche und gut sortierte Weinkarte. Hammers habe einen Großteil des Weinkellers übernommen und verfügen deshalb über einen umfangreichen Schatz gereifter Weine. Nach Auswahl der Gänge haben wir uns für einen  gereiften weißen Burgunder entschieden.

Wein: 1995 Corton-Charlemagne Grand Cru, Louis Latour (93)
N: Herbstlaub, tiefe Gelbfrucht, verhalten kräutrig
M: Schmelz, deutliche aber reife Säure, zwischen mittelgewichtig und kräftig, sehr lang und nachhaltig
B: Jetzt auf dem Punkt

Appetithäppchen: Karotten- und Jakobsmuschelpraline
Speise: 88, Wein-Speisen-Kombi: 89
Feines, kleines Amuse Gueule, das Appetit auf mehr macht. Der Burgunder passt.

1. Gang: Lachs mit kleinem Salat
Speise: 92, Wein-Speisen-Kombi: 90
Ganz wunderbar der gebeizte Lachs, bissfest, saftig, zart und geschmacklich an exzellenten Lachskaviar erinnernd. Danke auch an die Küche der Oberländer Weinstube, die den geräucherten Paprika, der ursprünglich vorgesehen war, auf unseren Wunsch durch den Salat ersetzte. Die Frische des Salates und der fetthaltige Fisch kontrastierten auf das angenehmste. Der Wein hatte keinerlei Schwierigkeiten den Lachs zu begleiten.
1. Gang: Rinderbrühe mit Leberknödel und Flädle
Speise: 85, Wein-Speisen-Kombi: –
So richtig gut passt kein Wein zu heißer Suppe. Insofern keine Bewertung. Die Suppe selbst war gut, aber nicht herausragend. Mild, etwas mehr Mut zur Würze hätte nicht geschadet.

2. Gang: Kartoffel-Kürbis-Strudel
Speise: 86, Wein-Speisen-Kombi: 88
Ein rein vegetarisches Gericht. Ich hätte mir auch hier etwas mehr Mut zu Kräutern und Gewürzen gewünscht. Meine Freundin, die gerne mild isst, war vollauf zufrieden. Ihr hat es sehr gut geschmeckt.
2. Gang: Heilbutt
Speise: 90, Wein-Speisen-Kombi: 92
Der Heilbutt war vom feinsten und hätte auch ohne Beilagen überzeugt. Die ausgewogene Harmonie des weißen Burgunders mit seiner deutlichen, aber reifen Säure unterstütze den Fisch perfekt.

3. Gang: Langsam gegarte Rinderroulade mit Schmorgemüse (ohne Foto)
Speise: 80, Wein-Speisen-Kombi: –
Das Gemüse, die Soße und der Kartoffelbrei waren gut. Die Roulade war gutes Fleisch, von der Zubereitung und der Füllung handwerklich in Ordnung, aber ohne Pepp, einfallslos. Deshalb auch keine Bewertung der Wein-Speisen-Kombi.

4. Gang: Mirabellen- und Schokoladen-Sorbet
Speise: 88, Wein-Speisen-Kombi: –
4. Gang: Creme Brullee mit Orangeneis
Speise: 88, Wein-Speisen-Kombi: –
Auf eine Weinbegleitung haben wir beim Dessert verzichtet.Beide Desserts haben uns sehr gut gefallen. Insbesondere beim Mirabellensorbet war das eher unaufdringliche Aroma von Mirabelle sehr gut herausgearbeitet.

Fazit: Junger, freundlicher Service mit Frau Hammer als tragende Säule was Know-How und Erfahrung betrifft. Sehr gute Spezialweinkarte mit gereiften Kredenzen, es lohnt sich nachzufragen. Insgesamt etwas unterhalb Sterne-Niveau mit Ausreißern nach oben und unten.

Text und Fotos: Joachim A. J. Kaiser