Wine & Dine im L’Atelier Êtoile de Joël Robuchon, 18. November 2012, Paris

Joël Robuchon ist eine lebende Legende: Koch des Jahrhunderts, eine Auszeichnung, die außer ihm nur Bocusse, Girardet und Witzigmann verliehen bekommen haben. 1996 hatte er eigentlich genug und wollte nur noch im entspannten und lockeren Rahmen kochen, gehobener Bistrostil. Was ist daraus geworden? Heute betreibt Robuchon 22 gastronomische Betriebe, von Paris bis Tokyo, von der ‚einfachen‘ Teestube ohne Stern bis zu Drei-Sterne-Restaurants. Seine weltweit als „Ateliers“ bezeichneten Restaurants kommen dem lockeren, gehobenen Bistrostil am nächsten.

8-Gänge-Menü im l’Atelier Etoile de Joël Robuchon

Da ich von einem anstrengend Arbeitstag schon etwas angeschlagen war,  war mir ein Wein zu jedem Gang, also acht Gläser, zuviel. Zum Acht-Gänge-Menü habe ich insgesamt vier Weine genommen, also ein Kompromiss für jeweils zwei Gänge. Auf eine Bewertung der Kombination Wein/Speise habe ich deshalb bei einigen Gängen verzichtet.
Es war ein höchst vergnügliches Gespräch mit der jungen Sommelière Charlotte Reux die Weine auszuwählen. Alle Weine wurden aus der Magnum ausgeschenkt.

2010 Cuvee Argile Blanc, Dom. des Ardoisieres, IGT Allobrogie, Savoie (Jacquere, Chardonnay, Mondeuse Blanc)
Wein: 88
Speisen: La Truffe Blanche, Foi Gras (90) / La Saint-Jacques (94)
Der Wein kommt zunächst mit einem feinen Duft nach frisch gehackten Kräutern daher, dann zusätzlich mit etwas Karambole und frisch geschnitter Quitte. Passt gut zur getrüffelten Fois Gras und steckt mit seine unaufdringlichen, eleganten Kraft sogar den Hummer-Chili-Schaum der Jakobsmuschel locker weg.

2009 Santenay, Pinot Noir, 1er Cru Les Gravieres, Dom. J. M. Vincent
Wein: 85
Speisen: Le Cepe (92) / La Chataigne (91)
Mit seiner eher schwarz- als rotbeerigen Aromatik, der leichten Holznote sollte der Pinot Noir eigentlich Steinpilze und Kastanien gut begleiten. Sollte, bei den Steinpilzen war es der Petersiliencappuccino und bei den Kastanien der Sellerieschaum, die den Wein zu keiner optimalen Kombination machten. Nicht schlecht, aber auch nicht wirklich gut. Gut zum nachspülen.

2010 Cuvee Argile Blanc, Dom. des Ardoisieres, IGT Allobrogie, Savoie (Jacquere, Chardonnay, Mondeuse Blanc)
Wein: 88
Speise: Le Black Cod (98)
Kombi: 95
Den Zackenbarsch mit japanischem Rettich und dem Aroma der Yuzu (Citrus x junos) kann man nicht besser machen, nur anders. Der Pinot Noir oder Syrah wäre von vorne herein auf verlorenem Posten gestanden und die Sommelière hat mir freundlicherweise noch einen Schluck der Cuvee Argile Blanc eingeschenkt. Die Kombination ging sehr gut.

2008 Caroline, Cuvee Prestige, Syrah, Saint-Joseph, Dom. Louis Cheze
Wein: 88
Speise: L’Agneau au Lait (98)
Kombi: 96
Ich musste mich zurückhalten den Teller abzuschlecken. Hätte ich mit den Fingern gegessen, ich hätte jeden einzeln abgeschleckt. Die noch fast jugendliche, etwas rustikale Art des Weins unterstricht die exquisite, sublime Geradlinigkeit des Lamms auf das beste!

2010 Clos Uroulat, Jurancon, Dom. Charles Hours (Petit Manseng)
Wein: 86
Speisen: Le Viva Coco (89) / La Fleur de Caramel (90)
Der eher feinherbe, nicht wirklich süße Wein mit feinem Lindenblütenduft und expressiver Quittennote begleitet die Karamellcreme sehr gut. Zum Kokos-Frucht-Schaum war er dagegen nicht optimal.

Fazit: Lamm und Zackenbarsch zählen in ihrer schnökellosen geschmacklichen Klarheit zum Feinsten, das ich bisher aus diesen Produkten gegessen habe.
Jay Rayner, britischer Gourmetkritiker schreibt: „Those British chefs I know who have worked for him – Gordon Ramsay and Richard Neat – attribute to him the quality of the mystic, and those who work with him now also resemble members of a priesthood“[1]. Robuchon wollte ursprünglich katholischer Priester werden, ein Priester des Genuss ist er geworden.

Text und Fotos: Joachim Kaiser
Anmerkungen zu den Fotos: Die Bilder wurden unter schlechten Lichtbedingungen mit einem alten Mobiltelefon aufgenommen, dessen Batterie nach wenigen Bildern den Geist aufgab.

[1] Rayner, Jay: The Man Who Ate The World – In Search of the Perfect Dinner; Headline Publishing Group, 2009 (Paperback); S. 34.