Wine & Dine in der Schwarzwaldstube, Hotel Traube Baiersbronn-Tonbach,
26. Mai 2012

Harald Wohlfahrts neun Gänge des großen Degustationsmenüs waren uns dann doch etwas zuviel. Das „kleine“ Degustationsmenü mit nur sechs Gängen war dagegen optimal. Wir waren auf das Angenehmste gesättigt und doch nicht proppenvoll. Und natürlich haben wir ein Weinarrangement mit einem zu jedem Gang passenden Wein geordert.

Appetithäppchen: Spanischer und Tiroler Schinken auf Knusperbrot
Aperitif: Riesling mit Erdbeerlikör und einem Spritzer Zitrone
Angenehmer und entspannter kann man  wohl kaum ein derartiges Menü beginnen als bei gutem Wetter auf der Terrasse der Schwarzwaldstube. Ein traumhafter Blick in die grüne Landschaft, Sonne und die Luft duftend nach Blüten, Heu und Wald.

Gruß aus der Küche: Vier kleine Vorspeisen
Wein: 2010 Persia blanc, Côtes-du-Ventoux, Domaine Fondrèche
Wein: 86+, Speise: 93, Wein-Speise-Kombi: 89
Der Wein hat einen dezenten Duft nach Blüten und ist sehr dezent gelbfruchtig. Trocken mit leicht würzig-duftigen Noten, wirkt noch unentwickelt. Dass der Wein im neuen Barriques ausgebaut wurde, schmeckt man so gut wie gar nicht. Sehr fein und mit der für Roussanne typischen eher neutralen Finesse.
Passte sehr gut zu zwei der vier Amuse Geules, zu zwei weiteren, sehr cremigen dagegen war er eindeutig zu jung.

1. Gang: Thunfischbauch mit Sternanis gebeizt auf Sepiasalat mit Gartengurke, Algenspitzen und Limonenmarinade mit Ahornsirup
Wein: 2009 Clos Henri Sauvignon Blanc, Marlborough
Wein: 89, Speise: 90, Wein-Speise-Kombi: 90
Für einen Sauvignon aus  Neeseeland überrascht die zurückhaltende Nase: Eher verhalten Heu, Karambole und im Hintergrund Feuerstein. Im Mund gesellt sich zur Karambole eine deutliche Grapefruitnote, leicht bitter und frisch. Gewinnt mit Luft und Wärme. Schmeckt eher nach Loire als nach Marlbourough.
Die vornehme, aber nicht übertriebene Zurückhaltung des Weins passt sehr gut zu dem mild und ebenfalls zurückhaltend mit Sternanis gebeizten Thun.

2. Gang: Konfierte Heilbuttschnitte und wilde Garnele, Makadamianüsse und Peperonis, feine Duftreiskrem sowie milde Thaicurrysauce
Wein:  2007 Mer Soleil St. Lucia Highlands Chardonnay
Wein: 90, Speise: 89 (Heilbutt 94), Wein-Speise-Kombi: 92
Ein sehr kräftiger, fast wuchtiger Chardonnay mit vollem dunkelgelbfruchtigem Bukett nach Honigmelone, mürb-reifem Apfel und etwas Pfirsich. Im Mund opulent und sehr schmelzig mit deutlichem, sehr gut integriertem Holzeinfluß (amerikanische Eiche).
Bei der Auswahl des Weins hatte Sommelier Stéphane Gass sicher in erster Linie die Thaicurrysauce im Visier. Diese hat aber Mühe gegen den Chardonnay anzukommen. Die Thaicurrysauce war nämlich eher dezent und nahezu ohne Schärfe und sie war vor allem ziemlich salzig. Da half auch kein Hinweis von Harald Wohlfahrt, der an den Tisch kam, auf die angebliche Würze des Thaicurries. Der Heilbutt dagegen war superb und sehr verhalten gewürzt. Man musste je ein Stückchen Heilbutt mit Macadamianüssen und etwas Thaicurrysauce gründlich gemeinsam durchkauen, um auf den richtigen Salzgehalt zu kommen, was anfangs wegen der zunächst dominierenden Salzigkeit nicht wirklich genussvoll war. War man erst mal soweit gekommen, dann wurde man allerdings durch eine sehr gelungene Geschmackskombination belohnt, wobei das kräftigere Aroma der Macadamianüsse erheblich zur Harmonie von Wein und Speise beitrug.

3. Gang: Scheiben vom Milchkalbsrücken mit kleinem gefüllten Gemüse an Baroloessigjus
Wein:  2000 Château La Tour Carnet
Wein: 81 (frische Flasche 87), Speise: 93, Wein-Speise-Kombi: 84
Ein klassischer Bordeaux, sowohl vom Geschmacksprofil als auch vom Alkoholgehalt her (12.5%). In der Nase grüner Paprika und eher rote als schwarze Beeren. Im Mund mittelgewichtig, Tannine schon rund, wirkt aber etwas müde. Die frisch geöffnete Flasche präsentiert sich deutlich besser und animierender. Zunächst verhalten, dann mit Luft und Wärme immer deutlicher, kommt eine erkennbar animalische Note (Brettanomyces) zum Vorschein.
Eigentlich müsste die Kombination des mittelgewichtigen, klassischen Bordeaux gut zum Milchkalb passen. Tat es aber nur begrenzt, weil die Feinheit und Zartheit des Fleisches sich nicht gut mit der animalisichen Brettanomyces-Note vertrug. Das traf auch auf die begleitenden kleinen Stückchen ganz zarten Kalbsbries zu. Der Wein passte besser zu den begleitenden Stückchen kräftigeren roten Fleisches. Der Baroloessigjus war ebenfalls nicht kräftig genug, um der Brettanomyce-Note Paroli zu bieten.

4. Gang: Käse vom Wagen
Wein:  2009 Cuvee Thibault, Jurançon, Domaine Bellegarde
Wein: 92, Speise: 92, Wein-Speise-Kombi: 94
Der Wein duftet nach ganz reifen Aprikosen und Dörrobst, im Munde kommen noch etaws Cassis, Himbeere und Vanille dazu. Wirkt dezent süß, hat frische, aber nicht auffällige Säure, rund und geschmeidig am Gaumen.
Passte exzellent zum Blauschimmel aus der Auvergne, aber auch zu den anderen kräftigen Käsen machte er eine sehr gute Figur.

5. Gang: Zuckerperle Kir Imperial mit Waldmeister-Champagnerschnee, Rhabarberkompott und Walderdbeersorbet
Wein:  2010 Durbacher Plauelrain Scheurebe Auslese, Andreas Laible
Wein: 91, Speise: 92, Wein-Speise-Kombi: 94
Die Nase mochte gar nicht mehr aus dem Glas auftauchen, Grapefruit und im Hintergrund diverse andere gelbe Früchte wie Kumquat und Orangenzesten, im Mund sehr frisch und gleichzeitig von einer süßen Rundheit, die – wüsste man den Jahrgang nicht – eher auf einen schon harmonisch gereiften Wein hinweisen würde, bereits jetzt exzellent balanciert.
Der Wein bot dem dominanten Geschmack des Waldmeister und der Süße der Zuckerperle sehr gut Paroli. Zur vollen Form lief er aber erst auf, wenn man ein bisschen von allem gemeinsam mit dem Wein im Mund zergehen ließ, ihn sozusagen  als ‚Lösungsmittel‘ verwendet. Die nahezu perfekte Kombination.

6. Gang: Feingebäck
Wein:  –
Wein: -, Speise: 89, Wein-Speise-Kombi: –
Beim Gebäck sind wir lieber auf Kaffee umgestiegen.

Fazit:
Das Menü hat mich zwiespältig hinterlassen:
Auf der einen Seite  herausragend wie Harald Wohlfahrt und sein Team den feinen Eigengeschmack der Zutaten herausarbeiten. Ein besseres Milchkalb z.B. hatte ich bisher nicht auf dem Teller. Sehr schön auch die dezente Art zu würzen, da wird nichts zugekleistert. Mein Freundin, die gerne mild isst, war begeistert. Ich hätte mir aber gerne das eine oder andere Mal etwas mehr Mut zu Kräutern und  Gewürzen gewünscht. Zum Beispiel bei der Thaicurrysauce, die mir in ihrer vornehmen Zurückhaltung hinsichtlich Würze und Schärfe und wegen ihrer Salzigkeit nicht zugesagt hat. Man kann sich darüber streiten, ob das so gehört, ob erst die Kombination mit dem salzarmen Heilbutt das richtige Maß ergibt. Mein Meinung dazu ist klar: Ich finde, dass auf diesem gastronomischen Niveau jede Einzelheit auch für sich bestehen können sollte, die Kombination der Einzelkomponenten eines Gerichts aber mehr sein sollte als die Summe der Einzelteile.
Dieselbe Zwiespältigkeit befällt mich bei der Weinauswahl:
Alle Weine waren prinzipiell passend, einige in der Kombination mit den Speisen sogar tatsächlich ganz hervorragend.  Eine Ausnahme stellt allerdings der Château La Tour Carnet  dar. Brettanomyces und sei er noch so dezent, was natürlich auch eine Frage der individuellen Geschmacksschwelle ist, geht gar nicht mit dem feinen Eigengeschmack des Milchkalbs.
Ein weiterer Punkt ist die Weinauswahl an sich: Sie stand von vorne herein fest. Das ist sicher ein gutes Verfahren, um weinunerfahrene Gäste auf den Weg zu bringen und es ist vor allem effizient. Ich vermute aber mal, dass es in einem 3-Sterne-Restaurant überproportional viele Gäste gibt, die durchaus  qualitativ ‚trinkerfahren‘ sind. Ich hätte mir gewünscht, dass pro Gang vielleicht zwei oder drei Weine zur Auswahl gestanden hätten. Unsere Tischkellnerin präsentierte die Weine durchaus korrekt und sehr freundlich, wie überhaupt das ganze Personal von ausgesuchter Höflichkeit und unaufdringlicher Präsenz war. Erst als klar wurde, dass ich als ehemaliger Laborleiter und Weinberater vom Fach bin, tauchte Sommelier Stéphane Gass an unserem Tisch auf und kümmerte sich fortan selbst um unsere Weine. Positiv ist zu vermerken, aber das hatte ich auch nicht anders erwartet, dass aufgrund meiner Beurteilung sofort eine neue Flasche Carnet aufgezogen wurde, die sich  tatsächlich deutlich frischer präsentierte, aber eben auch mit Brettanomyces, wie die erste Flasche.
Insgesamt hat mir die herausragende Qualität der Ausgangsprodukte, die raffinierte Zurückhaltung der Küche und ihr Fokus auf das Wesentliche, den Eigengeschmack des Produkts, und die freundliche Unaufgeregheit des Personals sehr gut gefallen.

Text und Fotos: Joachim A. J. Kaiser