Terroir

 

“Mit der Hacke in der Hand lauscht der Winzer schweigend dem verzweifelt-hoffenden Dialog einer Pflanze mit ihrem Schöpfer, verwurzelt in der Tiefe, auf der Suche nach ihrem Selbst, einer Pflanze, die ihr Leiden überwindet und sich dem Terroir hingibt wie einer Erlösung.“  (Jean-Michel Deiss, biodynamischer Winzer, Zit. Tino Seiwert) [7]

Terroir, mon amour et ma peine

Zunächst ein paar erklärende Worte zu meiner Motivation mich mit dem Thema Terroir zu befassen. Es war wohl schlichtweg ein wenig Neid. Da gibt es Leute, die schmecken offensichtlich etwas im Wein, das ich nicht schmecke oder von dem ich bisher glaubte es nicht zu schmecken: Terroir! Das hat mir keine Ruhe gelassen.
Auf der anderen Seite habe ich viel Spaß mit dem Terroir.  Es lässt sich so herrlich darüber schwadronieren. Ist ein Wein gut, liegt es am guten Terroir. Ist der Wein schlecht, dann kann natürlich auch das Terroir Schuld daran sein. Und schmeckt der Wein irgendwie komisch, dann liegt der Verdacht auf Terroir sowieso nahe.

Was ist Terroir?

Wenden wir uns dem Ursprung des Begriffs Terroir zu. Der Begriff stammt aus Frankreich und beruht auf der Beobachtung, dass bestimmte Weinanbaugebiete bessere Weine liefern als andere, dass bestimmte Teilregionen dieser Gebiete noch besseren Wein liefern und dass bestimmte Lagen dieser Teilregionen den allerbesten Wein liefern. Auf dieser Beobachtung beruht das französische System der Qualitätseinteilung von Weinen kontrollierter Herkunft mit den AOCs - Appellation d’Origine Contrôlée an der Spitze. Das System ist also ein allgemein geographisches, eine “Indication Géographique” [1, 5], zunächst ohne Rücksicht auf das Können des individuellen Winzers. Es hat sich mittlerweile weltweit durchgesetzt, ist aber nicht unumstritten.

Wie bei allen  Beobachtungen, so ist auch diese zunächst einmal subjektiv, der Zusammenhang von Geschmack, Qualität und Gebiet ist erst einmal eine Vermutung. Oft sind sich trinkfreudige Weinkenner rasch einig, ob es sich um einen guten oder schlechten Wein handelt. Aber die Frage, welcher Wein besser als der andere und welcher denn nun schlechthin der beste ist, wird nicht so einfach zu beantworten sein. Vor dieser Herausforderung standen auch die Experten, die die erste moderne Klassifikation französischer Weine durchführten. Die Grundlage der berühmten Klassifikation bordelaiser Weine von 1855 beruht auf den erzielten Preisen für Fassweine der Châteaux, mit dem süßen Tropfen des Château d’Yquem als Premier Cru Classé Supérieur an der Spitze. Man kann sogar noch weiter bis in die Antike zurückgehen, bis zum berühmten Falerner, der bei den Römer den höchsten Marktpreis erzielte. Ohne ein objektives, messbares Kriterium, hier der Fassweinpreis, und ohne Individualisierung, also die Nennung einzelner Weingüter, geht es nicht.
Fassweinpreise sind sicher ein messbares Kriterium, sagen aber noch gar nichts aus, was denn nun bestimmte Terroirs so einmalig, deren Weine so kostspielig macht. Und die Fassweinpreise individueller Weingüter sind sicher auch kein gutes Argument, um die Überlegenheit der Geographie vor dem individuellen Können zu begründen. Was also macht die Authentizität, die Typizität eines bestimmten Terroirs aus?
Eine einfache, sofort einleuchtende Antwort auf diese Frage scheint es nicht zu geben. So hat sich z.B. eine hochkarätige Gruppe von französischen Beamten, Verwaltungsfachleuten, Juristen und Wissenschaftlern zusammengesetzt und in der bereits erwähnten Publikation [1] versucht das Thema umfassend zu beleuchten. Die Verknüpfung von Terroir mit der Typizität von landwirtschaftlichen Produkten, die die Publikation zur Definition der “Indication Géographique” vornimmt, ist sicher richtig und sinnvoll: “Innerhalb der vielfältigen Ausdrucksformen der Typizität ist die Typizität bezogen auf das Terroir eine charakteristische Konstruktion, die die Effekte des Terroirs auf ein gegebenes Produkt konkretisiert” [2, Übersetzung des Autors]. Im Kern stellen die Autoren fest, dass der Raum landwirtschaftlich von Menschen genutzt wird, dass es Menschen sind, die aus den Rohprodukten Trauben (oder Milch) Wein (oder Käse) produzieren und, dass es ebenfalls Menschen sind, die diese Produkte zu sich nehmen. Die Autoren stellen auch fest, dass es Traditionen gibt, dass Menschen also schon seit einiger Zeit Lebens- und Genussmittel erzeugen. Die Publikation macht vollends klar, welche überragende Bedeutung die Autoren den menschlichen Faktoren in Bezug auf das Thema Terroir und Typizität zumessen. Es sind Referenzgruppen von Menschen  (“group humain référence”), die Genuss- und Lebensmittel bewerten, ob es schmeckt (“savoir ­ apprécier”), die sich Gedanken machen über das, was sie zu sich nehmen, wie es, wo es und von wem es erzeugt wird.
Sicher war es sinnvoll alle diese menschlichen Faktoren und Aspekte so vollständig wie möglich aufzuzählen und zu beleuchten. Aber genügt das? Nein, es genügt nicht! Legt man die bisherigen Ergebnisse zugrunde, könnte man mit Fug und Recht eine ‘AOC Tautavel ­ - Knochenmark aus kannibalischer Bestattung’ zulassen, unter der Voraussetzung dass man als Referenzgruppe genügend Kannibalen findet, immerhin ist das ja ein 500000 Jahre altes französisches Erbe. Oder wie wäre es mit einer ‘AOC Frankreich – Baguette de la France’? Diese Absurditäten machen rasch klar, dass die menschlichen Faktoren zwar wichtig, aber zu allgemein, zu willkürlich sind, um als Kern einer Definition von AOC oder gar Terroir tragfähig zu sein.
Strippt man die Publikation und konzentriert sich auf das Wesentliche, so bleibt nicht viel übrig. Und deshalb kommen die Autoren letztendlich auch immer wieder auf die harten Fakten zurück, wenn es darum geht nun tatsächlich zu beschreiben, wie eine AOC von der französischen Zulassungsbehörde, der INAO - Institut national de l’origine et de la qualité, eingegrenzt werden soll und wird. Wie der Ausgangsbegriff “Indication Géographique” sagt, geht es um Eigenschaften des genutzten Raums, um begrenzte Gebiete (“espace géographique délimité”), um die physikalischen, chemischen und biologischen Bedingungen (“milieu physique et biologique”). Es ist beschämend wenig, was zu den wirklich harten, den messbaren natürlichen Fakten ausgesagt wird: “différents facteurs naturels (pédologiques, climatiques, etc.)”.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass die Schwäche der Publikation in dieser entscheidenden Hinsicht den Autoren wohl bewusst ist. In der Diskussion ihrer Ergebnisse gehen die Autoren auf etliche Punkte ein, versuchen aber die Schwachpunkte als die eigentlichen Stärken darzustellen. Und das müssen sie auch, landwirtschaftlicher Protektionismus, in dem Frankreich Weltmeister ist, wäre sonst gar nicht mehr möglich. Dass wir uns recht verstehen, ich liebe die Vielfalt französischer Weine und die französische, kulinarische Kultur. Ich bin für Slow-Food, für den Vorzug regionaler Produkte, aber ohne Scheuklappen. Diese exemplarisch aufgeführte Publikation aus dem Ursprungsland des Terroirkonzepts trägt, wie viele andere auch, nicht dazu bei Terroir wirklich verständlich zu erklären.

Terroir, das göttliche Mysterium

Es gibt auch noch die esoterisch-mystische Fraktion, die erst gar nicht den Versuch unternimmt, Terroir vernünftig und wissenschaftlich erklären zu wollen. Für sie ist Terroir unerklärlich, wie Schönheit oder Gott. Oft sehen sie kosmische Kräfte der Natur walten, die letztendlich auch nicht erklärbar sind. Selbst Reinhard Löwenstein, in vieler Hinsicht ein vernünftiger Pragmatiker, der sich dennoch als Terroirist bezeichnet, sagt in einem Interview: „Aber man sollte nicht vergessen, dass Terroir ein System von vielen Faktoren ist, dass man immer nur kleine Bereiche beschreiben kann, aber nie in der Lage ist, das große Ganze zu formulieren“ [3].
Ganz abgesehen davon, dass hinter dieser Geisteshaltung ein sehr verengtes Verständnis von Wissenschaft steckt, kann ich hier eigentlich nur Wittgenstein zitieren, der im Tractatus logico-philosophicus über das Mystische sagt: “Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen”. Wissenschaftlich untersuchen kann man es trotzdem. 
Das Empfinden von Schönheit oder der Eindruck von Qualität eines Weins entsteht letztendlich immer im Kopf. Die Vorgänge, die sich dabei in unseren Köpfen abspielen und auch die äußeren materiellen Gegebenheiten lassen sich aber sehr wohl wissenschaftlich untersuchen und durch Experimente verifizieren. Wir können durch Vergleich mit unseren nächsten Verwandten, den Primaten und anderen Tieren sogar herausfinden, warum sich bestimmte Wahrnehmungen, wie beispielsweise Schönheit, oder bestimmte Konzepte, wie Gott / Religion, evolutionär entwickelt haben. Das gilt für die Schönheit eines großen Weins genauso wie für eine Riemenschneider Madonna oder das Musikalische Opfer von Bach. Ein Fachmann findet ein verschollenes, unbekanntes Musikstück und erkennt schon anhand der Noten die Schönheit einer Partitur, er muss sie noch nicht mal hören. Und er wird es sogar einem ganz bestimmten Komponisten zuordnen können. Selbst ein Konzept wie Gott und menschliche Erfahrungen mit diesem Konzept lassen sich wissenschaftlich untersuchen. Und das müsste auch für Terroir gelten, es sei denn Terroir wäre dadaistischer Nonsens. Aber dafür nehmen Terroiristen das Terroir einfach zu ernst.
Man kann eine ganze Menge Fragen formulieren, die man wissenschaftlich­ untersuchen kann und die z. T. auch schon untersucht wurden. Hier eine kleine Auswahl:

  • Was sind die bestimmenden Faktoren und deren Wertebereiche für welches Terroir, z.B. für die Wehlener Sonnenuhr?
  • Wie lange hat ein Terroir Bestand, Jahre, Jahrzehnte, Jahrhunderte?
  • Ändert sich das Terroir, wenn z.B. auf ökologische Bewirtschaftung umgestellt wird oder drainagiert wird?
  • Verträgt sich neues Holz (Barrique) und Terroir?
  • Gibt es Rebsorten, die nicht geeignet sind das Terroir zum Ausdruck zu bringen?
  • Muss immer spontanvergoren werden?
  • Wie grenzt man ganz allgemein Weinstil von Terroir ab?
  • Kann es bei Marken-Weinen oder -Champagnern Terroir geben?
  • Kann es bei gespriteten Weinen Terroir geben?
  • Ist das Alterungspotential, die Reifung von Terroirweinen in der Regel besser als bei Nicht-Terroirweinen, und wenn ja, warum?
  • usw.

Bei der esoterisch-mystischen Fraktion könnte man vermuten, dass es sich um ein sozio-psychologisches Problem von Teilen einer Generation handelt, die das Echte, das unverfälscht Natürliche im Terroir sucht, weil ringsherum nur Plastik und Konsum statt Natur und Sinn ist. Noch spitzer könnte man formulieren: Ist Terroir das Pendant des intellektuellen Genussmenschen – Weinglas in der Hand, zum Blut- und Boden-Muff des Skinheads – Springerstiefel an den Füssen? Oder dient der Terroir-Hype lediglich dazu den Weinliebhabern noch mehr Geld aus der Tasche zu ziehen? Einer Erklärung für das Phänomen Terroir oder wenigstens einer vernünftigen Definition hat uns die esoterisch-mystische Fraktion kein Stück näher gebracht, was aber auch nicht zu erwarten war.

Terroir, die eierlegende Wollmilchsau

Vielleicht hilft uns ja der Blick in ein Lexikon weiter. ‘Das Weinlexikon’ definiert Terroir als “Synonym für das komplexe Zusammenspiel natürlicher und menschlicher Faktoren bei der Weinentstehung – der bedeutendste Weinbegriff der Gegenwart. Der Begriff Terroir ist französischen Ursprungs und bedeutete im engeren Sinne den Geschmack des Bodens, auf dem der Wein gewachsen ist und an dem man ihn erkennen kann (Gôut de Terroir). Heute hat sich der Begriff des Terroirs deutlich erweitert …” [4]. Als Faktoren werden Boden, Klima, Lage, Genetik der Rebsorte, Weinstil, Vielfalt sowie Winzer aufgeführt und ausführlich erläutert.
Die Bandbreite der Stichworte zeigt, dass einiges dazu gehört, um guten Wein zu erzeugen. Verständlicher wird Terroir trotzdem nicht, weil in den Begriff so viel reingestopft wurde, dass er allumfassend ist. ‘Einflußfaktoren auf die Weinqualität’ statt ‘Terroir’ wäre die bessere Bezeichnung für das Stichwort im Lexikon gewesen. Am besten wäre es gewesen, wenn die Autoren gleich ein mehrbändiges Werk über Weinbereitung geschrieben hätten.

Minimalisten versteifen sich deshalb auf nur einen Faktor und führen den Gôut de Terroir allein auf den Boden zurück.

Kann man Terroir schmecken?

Randall Grahm vom kalifornischen Weingut Bonny Doon ist ein Verfechter des Terroirkonzepts. Er hat den Geschmack des Bodens wörtlich genommen und unterschiedliche Gesteine zerkleinert, zum Wein hinzugefügt und einige Zeit auslaugen lassen. Nachzulesen im sehr interessanten Artikel von Jamie Goode über Terroir. Bereits geringe Mengen, der aus den Gesteinen ausgelaugten Mineralien veränderten den Wein und machten ihn komplexer und nachhaltiger am Gaumen, während höhere Dosen den Geschmack negativ veränderten. Selbstverständlich war Grahm klar, dass der komplexe Vorgang der Aufnahme von Mineralien über die Wurzeln der Weinrebe nicht direkt mit dem Experiment vergleichbar ist. Er ist aber der Meinung, dass die Mineralität im Wein (Salzgehalt) entscheidend zum Geschmack und der Qualität von Wein beiträgt.

Zunächst erscheint es mir unbestritten, dass es so etwas wie einen mineralischen Geschmackseindruck gibt. Klassisch sind z.B. die erdig-mineralischen Noten fränkischer Silvaner vom Muschelkalk oder Keuper. Ob sich das Mineralische im Geschmackseindruck eines Weines ausschließlich auf die Mineralien bezieht, wage ich jedoch zu bezweifeln. Einen eindeutigen wissenschaftlichen Nachweis dafür gibt es nicht. Klar ist jedoch, dass die Mineralien als anorganische, im Bodenwasser gelöste Kat- und Anionen über die Wurzeln in die Trauben gelangen und das Geschmacksempfinden im Wein mit beeinflussen. Das ist kein passiver Vorgang, bei dem die Wurzeln einfach Bodenwasser aufnehmen, sondern ein aktiver Prozess. Dabei scheiden die Feinwurzeln – oder symbiontische Pilze an den Feinwurzeln (Mykorrhiza) – organische Substanzen aus. Diese lösen Mineralien aus der Bodenmatrix und stellen sie im Bodenwasser der Pflanze zur Aufnahme zur Verfügung. Dieser Vorgang spielt sich überall ab, wo Pflanzen wachsen, egal ob der Untergrund felsig oder tiefgründig ist, ob die Wurzeln nur die ersten 50 cm durchwurzeln oder bis in 3 m Tiefe reichen. Entscheidend ist, dass genügend Wasser vorhanden ist, den nur so kann die Pflanzenwurzel die Nährstoffe aufnehmen. Gibt es zuwenige Nährstoffe im Oberboden oder ist nicht genügend Wasser vorhanden oder trifft beides zu, dann wächst die Wurzel in die Tiefe, bis sie bessere Bedingungen vorfindet.
Obwohl es durchaus selektive Transportmechanismen der Pflanzenwurzel für mineralische Nährstoffe aus dem Bodenwasser gibt, nimmt sie nicht ausschließlich nur essentielle Mineralien (Mg, K, NO3, usw.) und Spurenelemente (Zn, Mn, usw.) auf, sondern auch andere anorganische Kat- und Anionen, die im Bodenwasser gelöst sind. Also das gesamte Spektrum, das entsprechend der Bodenbeschaffenheit in unterschiedlichen Konzentrationen im Bodenwasser gelöst ist. Bei kalkhaltigen Böden, z.B. Muschelkalk, ist eben mehr Calcium im Bodenwasser gelöst als bei Urgesteinsverwitterungsböden. In der Pflanzenzelle, also auch in der Traube und damit im Wein, liegen die Mineralien gemeinsam mit einer enormen Vielzahl organischer Inhaltstoffe vor. Gemeinsam mit organischen Säuren bilden sie Salze, z.B. den bekannten Weinstein. Mit Salz ist also nicht nur Kochsalz (Natrium-Chlorid) gemeint. Die nicht flüchtigen mineralischen (anorganischen) und organischen Bestandteile bilden den Extrakt des Weins, nach Abzug von Zucker den sogenannten zuckerfreien Extrakt.
Die wenigsten dürften schon mal zuckerfreien Extrakt probiert haben, weil der technische Aufwand ihn herzustellen nicht unerheblich ist. Ich hatte dazu die Gelegenheit. Die pulvrigen Materialien, die nach der Gefriertrocknung übrig bleiben,  schmecken nicht so unterschiedlich, wie die Weine aus denen sie gewonnen wurden, aber sie schmecken unterschiedlich. Gut schmeckten die Extrakte nicht, aber sie schmecken alle in gewisser Weise salzig. Das ist auch kein Wunder, denn letztendlich stellen die Mineralien einen erheblichen Teil des Salzgehaltes der Pflanzenzellen dar und damit einen erheblichen  Anteil des zuckerfreien Extrakts.
Und das ist ein entscheidende Punkt, denn salzig ist eine der Grundwahrnehmungen unseres Geschmacksinns. Weine mit hohen zuckerfreien Extraktwerten schmecken einfach voller, Weine mit geringen zuckerfreie Extraktwerten schmecken in der Regel dünn oder fade. Sehr gute Weine bewegen sich oft im Bereich von 25 -­ 30 g/l zuckerfreiem Extrakt. Verschiedene Salze schmecken auch unterschiedlich und können unterschiedliche physiologische Auswirkungen haben. Man kann das gut selbst testen, indem man mehrere anorganischen und organischen Salze in unterschiedlichen Konzentrationen (1 – 50 g/l) in destilliertem Wasser löst und probiert. Eine exakte Zuordnung des mineralischen Geschmackserlebnisses zu einem Terroir ist allerdings nur in Einzelfällen möglich, nämlich dann, wenn es sich um einen besonders typischen Vertreter handelt, z.B. ‘Feuerstein-Chablis’ aus einer der Grand Cru Lagen.  Meist überdecken andere Geschmackskomponenten, wie Süße, Alkohol oder Textur die Mineralität. Wohlgemerkt, der Salzgehalt (zuckerfreie Extrakt) ist nur eine Komponente in einer Reihe von Geruchs- und Geschmacksempfindungen, die uns bei der Identifikation des Weins und seiner Herkunft helfen, aber vermutlich ein unterschätzter.
Anhand der mangelnden Differenzierungsfähigkeit des menschlichen Geschmackempfindens könnte man nun vermuten, dass die Unterschiede im zuckerfreien Extrakt so gering sind, dass sie gar keine Rolle spielen. Das Gegenteil ist jedoch der Fall, die Zusammensetzung des Salzgehalts von Weinen ist so individuell, dass man durchaus von einem Fingerprint sprechen kann. Ein modernes ICP-MS (inductively-coupled-plasma mass-spectrometre) kann gleichzeitig 30 und mehr Elemente des Periodensystems inklusive ihrer Konzentrationen analysieren. Dabei kann man nicht nur Informationen über Herkunft des Weins, also die aus dem Boden stammenden Mineralien, sondern auch über eingesetzte Produktionsverfahren gewinnen, z.B. ob ein Wein im Stahltank ausgebaut wurde, ob Blauschönung durchgeführt wurde, usw.

Mineralien beeinflussen aber nicht nur direkt als Salzgehalt im Wein das Geschmackserlebnis. Auch indirekt sind sie für den Geschmack des Weins mit verantwortlich. Untersuchungen der letzten Jahre haben gezeigt, dass die Zusammensetzung und Konzentration der Nähr- und Mikronährstoffe im Bodenwasser Einfluss auf die Genexpression von Pflanzen hat, was unterschiedliche Konzentrationen von Stoffwechselprodukten zu Folge hat. Es wäre ein Wunder, wenn davon nicht auch die geschmacksbildenden  Komponenten der Weintraube betroffen wären.

Wasser, Wasser und nochmals Wasser

Wohin wir uns auch wenden, immer wieder stoßen wir beim Thema Terroir auf Wasser. Sei es indirekt als Klima oder direkt als Bodenwasser zur Nährstoffversorgung. Und nicht vergessen sollten wir, dass die Photosynthese der Pflanzen Licht, Kohlendioxid und Wasser als Grundlage hat. Ohne Wasser keine Photosynthese, ohne Photosynthese keine Trauben und ohne Trauben keinen Wein.

Das Wasser ist der alles entscheidende Punkt. Es sind die physikalischen Eigenschaften des Bodens, die eine gute Wasserversorgung ermöglichen. Berühmte Weinbergslagen verfügen über ausreichend Wasser während der frühen Wachstumsphase der Reben und knapperem Wasserangebot während der Traubenreife. Die Rebe steckt unter diesen Bedingungen alle Kraft in die Produktion der Trauben. Bei ständig üppigem Wasserangebot an der Pflanzenwurzel und damit guter Nährstoffversorgung aus dem Bodenwasser vermehrt sich die Rebe vor allem vegetativ, weil sie keine Veranlassung hat den Ort zu wechseln: Die Triebe wachsen. Nimmt das Wasserangebot aber stark ab und damit auch die Nährstoffversorgung, setzt die Rebe auf die sexuelle Vermehrung: Das Wachstum der Trauben wird bevorzugt und damit die Chance, dass Traubenkerne an andere Orte gelangen und dort bessere Bedingungen vorfinden.

Für die potentielle Qualität des Weins, die der Winzer aus seinen Reben herausholen kann, ist die Wasserversorgung des Weinbergs der bestimmende Faktor. Die Wasserversorgung ihrerseits hängt vom Boden und vom Klima ab. Und damit sind wir bei einer ganz alten, seit langem bekannten Definition, nämlich der Lage. Terroir ist letztendlich nichts anderes als die gute alte Lage, der Gôut de Terroir nichts anderes als der Lagencharakter!

Der Einfluss weiterer Faktoren auf die Qualität von Wein

Selbstverständlich haben auch weitere Faktoren Einfluss auf die Weinqualität. Es ist nicht allein die Lage (Boden, Klima) mit der daraus resultierenden Wasserversorgung, die bestimmen, was in der Flasche landet. ‘Das Weinlexikon’ (s.o.) führt sie alle auf und erläutert sie ganz ausgezeichnet. Um Terroir = Lage erklären zu können, werden sie aber nicht benötigt!
Nehmen wir als Beispiel die Rebsorte. Es wird immer wieder darauf hingewiesen, wie wichtig die richtige Rebsorte für ein bestimmtes Terroir sei. In der Regel ist das Riesling an der Mosel, Pinot Noir im Burgund, Cabernet Sauvignon am linken und Merlot am rechten Ufer des Bordelais, usw. Sehen wir uns berühmte Weinberge an, auf denen heute diese ‘passendsten’ Rebsorten wachsen, einmal genauer an. Wir stellen fest, dass es Lagen gibt, auf denen diese ‘passendsten’ Rebsorten schon sehr, sehr lange wachsen (immer, soweit wir das überhaupt sagen können), dass es aber auch Lagen gibt, die im Laufe der Jahrhunderte einen mehr oder minder regen Wechsel an Rebsorten aufzuweisen haben. Früher war es meist sogar üblich Reben im gemischten Satz anzubauen, also mehrere Sorten auf einem Weinberg. Und zu allen Zeiten waren es dieselben Weinberge, die herausragenden Wein lieferten, unabhängig davon, welche Rebsorte nun gerade in Monokultur auf dem Weinberg gepflanzt wurde oder ob Dutzende von Rebsorten im gemischten Satz gepflanzt waren. Die einzig ‘passendste’ Rebsorte für ein bestimmtes Terroir gibt es also nicht. Wer weiß heute noch, dass die Mosel früher einmal für seine Rotweine und nicht für die weiße Rebsorte Riesling berühmt war?
Sicher gibt es Rebsorten, die in einer bestimmten Klimazone geschmacklich bessere Ergebnisse erbringen als in anderen. So ist Riesling z.B. eine sogenannte cool climate Sorte, was aber nicht heißt, dass Riesling nicht auch in wärmeren Gebieten wächst. Eine weltumspannende Klimazone kann man aber kaum als Terroir bezeichnen.

Terroir heute

In Deutschland nimmt der Verband der Prädikatsweingüter – VDP seit vielen Jahren eine führende Rolle ein. “Das Klassifikationsstatut des VDP definiert die Qualität eines Weines insbesondere nach dem Terroir, der Herkunft in Verbindung mit der Qualität. Die Pflege dieses besonderen Terroirs steht im Mittelpunkt – damit einher geht der Verzicht auf alle Bereichs-, Großlagen- und einfache Lagenbezeichnungen. Nur Weine mit Terroircharakter sollen eine Lagenbezeichnung tragen dürfen” [Quelle][7]. Der VDP ist nicht die einzige Institution, die sich Qualität auf die Fahnen geschrieben hat. Es sind vor allem junge, gut ausgebildete Winzer, die sich heute auf die Qualität ihrer Lagen besinnen. Insgesamt ein guter Weg, der deutsche Weine international wieder in der Spitzenliga mitspielen lässt.

Die neuen EU Verordnungen haben dafür gesorgt, dass das System der Herkunftsbezeichnung à la französischer AOC europaweit gilt [5]. Seit Joseph Capus 1947 die AOC als Ausdruck des Terroirs rechtlich etablierte, hat sich einiges getan. Der französische Weinbau hat seitdem drastische Änderungen durchlaufen. Wie drastisch kann man im berühmtesten Weinbaugebiet der Welt, dem Bordelais sehen. Dominik Ziller schreibt ironisch und sehr treffend:

„Erstaunlich ist die Qualitaetverbesserung an der Gironde. Waehrend 1975 im Bordelais noch auf 69.000 Hektar AOC-Wein und auf 33.100 Hektar Tafelwein produziert wurde, gehoeren heute schon 119.000 Hektar zur AOC und wird Tafelwein nur noch auf 813 Hektar erzeugt. Es wurden also nicht nur praktisch alle Tafelweine zur AOC aufgewertet, sondern zusaetzlich noch neue Flaechen bestockt. Neue Pflanzungen wurden dabei regelmaessig auf eher ungeeigneten Boeden vorgenommen, vor allem in St.-Julien, Pauillac und Margaux “ und “Die Grands Crus des Bordelais sind keine AOCs, sondern Handelsmarken. Wer Weinberge dazu kauft, kann auch deren Ertraege – ungeachtet der Qualitaet – seinem Wein beimischen und sie unter dem Label z.B. seines Grand Cru Classes verkaufen“ [Quelle][7].

Eine vergleichbare Entwicklung gab es auch im noblen Burgund, wo Flächen bis ins Flachland ausgeweitet wurden.
Diese Entwicklung hat ein ursprünglich auf Qualität geeichtes System ad absurdum geführt. Trotz dieser Entwicklung hat auch in Frankreich die durchschnittliche Qualität der Weine in den letzten 20 Jahren zugenommen. Verbesserte Ausbildung der Winzer sowie wissenschaftlich-technischer Fortschritt haben vieles kompensiert. Überdurchschnittlich profitiert haben aber vor allem die berühmten Châteaux und kapitalstarke Gesellschaften. Selbst hervorragende Weine von Top-Weingütern kommen heute häufig aus der Retorte, weil die nämlich unter intensivem Einsatz physikalischer Verfahrenstechnik hergestellt werden, um negative Jahrgangsschwankungen oder Fehler auszugleichen [6]. Da ist oft kein Unterschied mehr zur technischen Herstellung anderer Lebensmittel, wie z.B. Sojasoße. Ob es der computergestützte, redoxgesteuerte Barriqueausbau oder eine sonstige technische Finesse ist, es sind überwiegend die Top-Erzeuger, die das Kapital haben diese Retortentechnik zu nutzen. Natur pur war mal in grauer Vorzeit, Terroir (Lage) hat an Bedeutung drastisch verloren. Das hat die Qualität reproduzierbarer, aber die Weine auch uniformer gemacht. Eine Entwicklung, die nicht nur in Frankreich, sondern weltweit in allen Weinbaugebieten zu beobachten ist.

Eine Gegenbewegung hat sich mittlerweile ebenfalls etabliert. Ob es nun Slow Wine, die Terroiristen oder die Biodynamik ist, die Rückbesinnung auf den Ursprung von Qualität hat begonnen. Leider treibt auch hier der Eifer manchmal seltsame und groteske Blüten, mancher schüttet das Kind mit dem Bade aus, indem er alles ablehnt, was Wissenschaft und Technik an neuen Erkenntnissen zu bieten haben.
Nachhaltigkeit hat meiner Meinung nach mit Vernunft zu tun. Sie fehlt oft auf beiden Seiten.

Zusammenfassung

1. Terroir ist nichts anderes als die gute, alte Lage. Sie ist ein Potential, das vom Winzer mehr oder minder genutzt wird.
2. Einen typischen Terroirgeschmack, den Lagencharakter, gibt es und er beruht wahrscheinlich z.T. auf der spezifischen Mineralität (Salzgehalt /zuckerfreier Extrakt) des Weins.
3. Die Mineralität als Kern des Terroirgeschmacks wird meist überdeckt durch andere Komponenten des Weins. Zudem sind die Unterschiede in Konzentration und Zusammensetzung des zuckerfreine Extrakts nur schwer sensorisch quantifizierbar. Deshalb sind Terroirs / Lagen sehr selten wirklich schmeckbar.
4. Die Chance Lagencharakter / Goût de Terroir zu schmecken war früher gering, weil früher vermutlich überwiegend Weinfehler für den typischen Terroirgeschmack verantwortlichen waren. Diese Weinfehler werden heute zwar fast immer vermieden. Trotzdem ist heute die Chance Lagencharakter / Goût de Terroir zu schmecken nicht besser, weil moderne Verfahrenstechnik den Geschmack nivelliert.


[1] F. Casabianca, B. Sylvander, Y. Noël, C. Béranger, J.B. Coulon, F. Roncin: “Terroir et Typicité : deux concepts-clés des Appellations d’Origine Contrôlée, Essai de définitions scientifiques et opérationnelles”; Symposium international “Territoires et enjeux du développement régional”, Lyon, 9-11 mars 2005.

[2] “Parmi les multiples expressions de la typicité, la typicité liée au terroir est une construction particulière qui concrétise l’effet du terroir pour un produit donné”.

[3] VINARIA 6/2006, S. 65.

[4] Horst Dippel, Cornelius Lange, Fabian Lange: “Das Weinlexikon”; Fischer Taschenbuchverlag, Frankfurt am Main 1995, 2003.

[5] Nach neuem EU Weinrecht heißt die höchste französische Herkunftsbezeichnung statt AOC – Appellation d’Origine Contrôlée zukünftig AOP - Appellation d’Origine Protégée. Inhaltlich hat sich so gut wie nichts verändert.
26.01.2012, Aktualisierung: Zur Problematik von Qualität – AOP / AOC – Terroir und der Umsetzung des neuen EU in französisches Weinrecht sei der sehr lesenswerte Artikel von Stammen & Tischelmayer empfohlen, insbesondere der Abschnitt “Terroirbezug in der Diskussion”.

[6] So beruht z.B. der typisch animalische Terroirgeschmack des berühmten Bio-Weingutes Château de Beaucastel einer Untersuchung zufolge auf Brett, einer unerwünschten Weinkrankheit, die auf Brettanomycesbakterien zurückzuführen ist [Quelle]. Eine große Weinhandelskette bietet z.B. den 2009er Coudoulet de Beaucastel mit den schönen Worten “dem für Beaucastel so typischem „Goût de Terroir“, einem Duft nach feuchtem Unterholz” an [Quelle][7]. Wer denkt da noch an Stallgeruch oder an schmutziges, feuchtes Hundefell? Ohne Brett oder höchstens einer winzigen Spur wären Beaucastels Weine tatsächlich das, was sie von der Substanz her meist sind, nämlich großartig.

[7] 07.05.2014, Aktualisierung: Einige Links auf Webseiten funktionieren nicht mehr (Wein-Plus, VDP, usw.).

Text und Fotos: Joachim Kaiser